首先给大家介绍一下皖鱼，其实皖鱼就是草鱼在广东的别名。在生物学的角度，草鱼（学名:Ctenopharyngodon idella）是鲤科、草鱼属鱼类。

它是中国重要的淡水养殖鱼类，它和鲢、鳙、青鱼一起，构成了中国的“四大家鱼”。

然而在广东，有一种草鱼（皖鱼）被称为脆肉鲩其肉质结实、清爽、脆口

有切片炒、蒸、炖、打边炉等各具做法

为了使鲩鱼有着爽脆的口感，当地人会用蚕豆喂养鲩鱼，蚕豆中有着一种特殊的化学物质，名叫L-3,4-二羟基苯丙氨酸（英文名称:2,3-Dihydroxy-L-Phenylalanine）

http://m.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_CN_CB6949068.htm?N=%e4%b8%ad%e5%9b%bd

这是它的介绍

L-3,4-二羟基苯丙氨酸，这种物质会让草鱼溶血，但草鱼体内具有特殊的蛋白酶，具有非常强的抗氧化性，可以快速修复溶血的伤害，草鱼体内两种物质长期对抗之后，草鱼的肉质便会发生脆化，这种现象学名叫做“肌纤维结构蛋白变化”。​

据科学分析，脆肉鲩肌肉超微结构中出现了较明显的变化,如肌原纤维中出现间隙,肌丝之间距离减小,但肌原纤维的外形仍保持完整。

这便是脆肉鲩肉质爽脆的原因（😭码字好累，这属于科普文罢     ）